發文| 陳 然 （我國高級營養師）

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生雞蛋是老百姓飯桌上普遍的食物，價錢平價，營養成分也很高。生雞蛋不但含有最高品質的蛋白、類型多種多樣的維他命和礦物，并且基本上沒有漂呤。因而，即便針對飲食搭配限定更為嚴苛的腎炎風濕病病人，生雞蛋也是食材的最好的選擇之一。

殊不知，做為一種“全能”營養保健品，生雞蛋應不應該吃或如何吃等難題，仍在隔三差五的被科學研究和探討。今年3月15日發布于英國針灸學會雜志期刊（JAMA）的科學研究報導強調，多吃雞蛋會提升心腦血管疾病和英年早逝風險性。這一結果再度讓很多人應對美味可口的生雞蛋害怕下嘴。

此項科學研究究竟講過哪些？生雞蛋究竟如何吃才身心健康？多吃雞蛋的普遍錯誤觀念又有什么呢？

生雞蛋的身心健康威協在哪？

實際上，專家由于生雞蛋的健康問題，早已操碎了心。僅是生雞蛋和心腦血管疾病有關的話題討論，就早已被探討了數十年。怎么回事？關鍵便是由于生雞蛋里的碳水化合物太高了。

一個雞蛋膽固醇的成分大約在230mg上下，而以前好幾個我國都提議每日碳水化合物的攝取量不超過300mg。換句話說，吃完1.五個生雞蛋，你這一天的碳水化合物的攝取量就超出了強烈推薦的限定，很有可能提升一些病癥的風險性。

拿此項全新科學研究而言，美國西北大學Feinberg醫科院等組織的學者剖析歸納了英國中國的6個展望科學研究，最后列入近三萬人的數據信息。在隨診期內，有5400人出現心腦血管病難題，613兩人發生了各種各樣緣故的身亡。統計分析顯示信息，碳水化合物或生雞蛋的攝取量與心腦血管疾病和全死亡原因的發病率單獨有關。從總體上，每日每多攝取300mg碳水化合物（約等同于1.五個生雞蛋），身患心腦血管疾病的風險性提升17%，而身亡的風險性提升了18%。每日每多吃一個半生雞蛋，患心腦血管疾病的風險性則提升6%，身亡風險性提升8%。

另外，當糾正飲食碳水化合物攝取量以后，生雞蛋攝取量和心腦血管疾病、全因身亡風險性就已不有關了。換句話說，比照2個碳水化合物攝取量同樣的人（均低于300mg），假如碳水化合物來自生雞蛋，并不會提升心腦血管疾病和全因身亡風險性；但假如來自其他膽固醇高的食材，還是有可能提升風險性。因此，學者覺得，導致心腦血管疾病、全因身亡風險性升高的關鍵要素是碳水化合物，而不是生雞蛋。

這看起來有點兒繞，實際上就講過2個難題：

①雞蛋吃多了，很有可能患心腦血管疾病，從而提升身亡風險性；

②提升風險性并不是由于生雞蛋不太好，只是由于根據生雞蛋攝取了過多碳水化合物。

實際上，此次的科學研究結果并不是什么新的發覺，僅僅很有可能證實了以前的一些結果。

那麼，以便大家心腦血管病的身心健康，是否就應當革除生雞蛋，或是要把膽固醇高的食材（例如生豬肉、深海魚這些）都拋下？

自然并不是！

碳水化合物，不用“聞之色變”

生雞蛋對身體的好處當然無須說，就算是被作為“罪惡之源”的碳水化合物，也務必適當攝取，由于碳水化合物在身體中也充分發揮了十分關鍵的功效。

保持細胞質的流通性。碳水化合物的成分可以占到細胞質長鏈脂肪酸化學物質的20%，它可以讓細胞質越來越綿軟、可流動性，就仿佛健身運動時穿了一件十分綿軟舒服的衣服褲子。假如缺乏碳水化合物，細胞質不可以流動性，體細胞如同穿了一層硬邦邦鎧甲，壓根不可以靈便健身運動，全部的生理學主題活動都是遭受危害。

人的大腦的關鍵構成。身體約25%的碳水化合物都存有于人的大腦當中，關鍵協助保持“神經遞質”的一切正常作用。“神經遞質”就如同聯接不一樣神經元細胞的公路橋梁，神經系統數據信號歷經這種“公路橋梁”圓滿傳輸，大家才可以思索、學習培訓及其產生記憶力。

生成生長激素。平時大家看電視劇、聽歌的情況下，可以用控制器調整適合的聲音。身體做為一架極其高精密的設備，也是有細膩的調節機制，而生長激素則是一類全自動的控制器，調整身體的各種各樣生理學主題活動。人體內許多 的生長激素全是以碳水化合物為原材料，因此假如碳水化合物的成分過低，也會危害一切正常的基礎代謝。

我們可以見到，碳水化合物并并不是一無是處，它有很多不可或缺的功效。更何況，早已有很多研究發現，食材中的碳水化合物對血夜碳水化合物成分的危害只是占到25-30%，并并不是造成膽固醇高尿癥的關鍵要素，身體的自身調節工作能力才算是重要。因此針對食材，非常是生雞蛋中的碳水化合物，大家決不應當和他們完全說再見。

怎樣身心健康多吃雞蛋

雞蛋營養使用價值很好，并且很很容易被身體消化吸收，僅僅碳水化合物的確有點兒高。非常值得幸運的一點是，全部的科學研究都證實，每日一個生雞蛋是不容易對身體健康造成傷害的，而當每日吃1.五個生雞蛋的情況下，才有可能提升心腦血管疾病的風險性，并且吃的越大，風險性越高。

因此，和生雞蛋交往最恰當的方式是：每日只吃一個生雞蛋，非常是假如你自身血糖有點兒高得話，千萬不要吃兩個雞蛋。

以便充足得到雞蛋營養，另外防止碳水化合物的傷害，我們可以參照下列提議：

①不必拋下雞蛋黃：雞蛋膽固醇高，都高在了雞蛋黃里，蛋白質里基本上不會有碳水化合物因此，很多人多吃雞蛋的情況下便會挑選把雞蛋黃丟掉。殊不知，生雞蛋中1/3的蛋白、絕大部分維他命、礦物，基本上全部脂溶性成份，及其不飽和脂肪酸、膽堿、蘆丁等健康保健成份統統存有于雞蛋黃當中，不要吃雞蛋黃相當于損害了絕大多數雞蛋營養。

②每日只吃一個雞蛋黃：盡管雞蛋黃營養成分高，可是一個雞蛋黃就占來到每天碳水化合物攝取量的2/3，因此假如您想根據生雞蛋很多填補蛋白質食物，恰當的作法是：只吃一個雞蛋黃，蛋白質能夠多吃！

③少吃其他膽固醇高食材：除開生雞蛋，尖肉、無鹽黃油、內臟器官等食材也都帶有很多的碳水化合物，并且他們不但營養成分比不上生雞蛋，通常還存有飽和脂肪酸成分過高的難題。因此兩者之間拋下生雞蛋，大家更應當留意降低其他膽固醇高食材的攝取。

多吃雞蛋的其他錯誤觀念

① 生雞蛋放多長時間都沒事兒？

自然并不是！生雞蛋里邊帶有很多的不飽和脂肪，非常容易被空氣中的co2空氣氧化霉變。因為蛋殼表層有出氣孔，依然會有co2逐漸進入到生雞蛋當中，讓生雞蛋產生空氣氧化霉變，因此生雞蛋也是有保存期的。

研究表明，冷凍（4℃）標準下，生雞蛋的最好服用期約6周；常溫下標準下，生雞蛋最好服用期約2周。家中買回去的生雞蛋，一定要在最好服用期限內吃了！

②生雞蛋立即放進電冰箱？

上一個難題講過，生雞蛋冷凍能夠增加保存期，可是它在電冰箱里務必和其他的食材分離——非常是和立即通道的食材分離存儲。由于生雞蛋實際上是全部食材里最“臟”的一種食材，表層有成千上萬的病菌，假如和通道的食材放到一起，非常容易由于真菌感染而產生食品衛生安全難題。生雞蛋為何那么“臟”？想一想它是以哪兒出去的就知道啦！

因此恰當的作法應該是：把生雞蛋放到獨立的小盒子里，放到電冰箱的下一層儲存。下一層的溫度最少最平穩，那樣能夠防止環境污染其他可生吃的食材。

③別忽視了烹飪方法！

針對生雞蛋，大家只在探討吃不要吃，可是水煮雞蛋、炒蛋、雞蛋這種不一樣烹飪方法生雞蛋的差別，實際上也很重要。實際上，煎炸、烤串、油炒這些高溫烹飪后的生雞蛋，許多 營養元素毀壞，更會造成許多 不利心腦血管疾病的有害物。

假如您每日都吃煎蛋，就算只吃一個或一個半生雞蛋，也很有可能會提升健康風險！由于煎蛋在高溫下能造成很多的末期糖基化最終物質（advanced glycation end products，AGEs），很多攝取AGEs之后提升心腦血管疾病風險性。而蒸雞蛋、煮雞蛋就沒有那樣的風險性，更有益于人體的身心健康。

最終小結一下：生雞蛋是一種十分健康的食物，含有最高品質的蛋白質，及其豐富多彩的維他命和礦物，及其不飽和脂肪酸等多種多樣健康保健成份，但是它的確存有碳水化合物較高的難題。

以便充足得到雞蛋營養，而又防止碳水化合物的傷害，恰當的方式是：

①雞蛋黃可以吃，但最好是每日只吃一個；

②有效儲存，挑選蒸制超低溫烹飪；

③均衡膳食，降低尖肉、無鹽黃油、內臟器官等高線飽和脂肪酸、膽固醇高的食材。

保證之上幾個方面，生雞蛋不但可以吃，還能夠吃得很身心健康！